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| POROTO COLORADO. |
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Características
generales
Las lectinas son proteínas que se unen en forma multivalente a
los hidrato de carbono (no se incluyen enzimas ni anticuerpos).
Son grupos de productos naturales.
Son resistentes a la digestión.
Las lectinas son sustancias químicas muy
comunes en las plantas, y algunas de ellas hacen que la sangre se aglutine,
por lo que reciben el nombre de hemaglutininas.
También se
conoce como envenenamiento por habichuelas rojas, envenenamiento por judías
Kinkoti, y posiblemente por otros nombres, y es causada por una lectina o hemaglutinina.
Las fitohemaglutininas, el supuesto agente tóxico, se encuentra en muchas
especies de judías, pero donde se encuentran en mayor concentración es en los
porotos rojos (Phaseolus vulgaris). La unidad de medida de las toxinas
es la unidad de hemaglutinación (hau). Los frijoles rojos crudos contienen de
20,000 a 70,000 hau, mientras que cuando están completamente cocinados
contienen de 200 a 400 hau. Las judías blancas, otra variedad de Phaseolus
vulgaris, contienen acerca de un tercio de la cantidad de toxina
contenida en la variedad roja; Las
habas (Vicia faba) contienen de un 5 a un 10% de la cantidad contenida
de las habichuelas rojas.
Los casos (de
los que se da noticia) son muy raros y están de manera mayoritaria limitados
al Reino Unido.
Se encuentran
principalmente en leguminosas y cereales.
Síntomas de
la enfermedad
Como irrita
el tracto gastrointestinal, el comienzo está marcado normalmente por nauseas
extremas, seguidas de vómitos, que pueden ser severas. La diarrea se
desarrolla algo más tarde (de una a unas pocas horas), y algunas personas
sufren dolor abdominal. Algunas personas han sido hospitalizadas, pero
normalmente la recuperación es rápida (3 -4h después del comienzo de los
síntomas) y espontánea.
El curso de
la enfermedad es rápido. Todos los síntomas normalmente se resuelven varias
horas después del comienzo. El vómito normalmente se describe como abundante,
y la severidad de los síntomas se relaciona directamente con la dosis de
toxina (número de judías crudas ingeridas). La hospitalización se ha dado
ocasionalmente, y puede que se tengan que administrar fluidos intravenosos.
Aunque son de poca duración, los síntomas son extremadamente debilitantes.
Diagnóstico
El diagnóstico se hace en base a los síntomas, la historia alimentaria y la exclusión de
otros agentes alimentarios venenosos de acción rápida (por ejemplo, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus, arsénico, mercurio, plomo, y
cianuro).
El síndrome
es probablemente esporádico, afectando a pequeños números de personas o
individuos, y se diagnostica erróneamente de manera fácil o nunca se da
noticia de ello debido a la corta duración de los síntomas.
Alimentos
asociados
El síndrome
normalmente es causado por la ingestión de porotos crudos que han estado en
remojo, ya sean solos o en ensaladas o guisos. La cantidad de cuatro o cinco
porotos ya pueden causar los síntomas. Se han asociado varios brotes con los
robots de cocina “crock pots”, o con guisos en los que la temperatura
alcanzada no ha sido la suficiente para destruir la glicoproteína lectina. Se
ha demostrado que al calentar hasta 80ºC se puede multiplicar la toxicidad
por cinco, así que estas judías son más tóxicas si se comen crudas. En
estudios de guisos cocinados en robots de cocina, la temperatura interna, normalmente
no ha excedido los 75ºC .
Prevención
El cocinado
adecuado destruye las lectinas, pero el cocinado no adecuado, como se ha
mencionado arriba, puede incrementar la toxicidad inicial.
Población de
riesgo
Todas las
personas, sin influir la edad o el género, parecen ser igualmente
susceptibles; La severidad se relaciona solamente con la dosis ingerida.
Fuentes:
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